白味噌と赤味噌の色が違う理由

味噌と大豆味噌には白みそ赤みそとありますが、いったい何が違うのかとお客様に言われたときに固まってしまった経験はないでしょうか?

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白みそと赤みその違い

原料に違いはない

白みそと赤みそでは原料は同じで、違いはありません

味噌の原料
白みそと赤みそで原料の違いはありません。 味噌の原料は

大豆

麹(こうじ)

で作られます。

原料に違いがないのに、何故色で差がでるのでしょうか。

大豆を蒸すか煮るかで色が決まる

白か赤というのは、大豆を蒸すか茹でるかで色が決まります。

白 ⇒ 茹でる

赤 ⇒ 蒸す

これにより、味噌の色が決まります。

何故色が変わるのかを知る前に知っておかなければならないことがあります。

それは、メイラード反応というものです。

メイラード反応とは

簡単に言うと、メイラード反応というのは、褐変反応(かっぺんはんのう)とも呼び、

加熱した状態で 糖とアミノ酸 が反応して茶色になり色々な香り成分が出る反応のことです。

糖とアミノ酸の両方が存在している場合に起こる反応のこと

この反応が起こるか、起こりにくいかによって味噌の色が決まります。

白みそ

白みそは大豆を茹でることでできあがりますが、茹でることで先ほども述べたメイラード反応を起こりにくくするために行います。

麹の割合は約1:2にします。

大豆よりも麹の量を多くすることで、メイラード反応を起こりにくくし、白い味噌の状態を保ちます。

熟成させる時間も赤みそと比べると短いため、ここでもメイラード反応を起こりにくくするようにしています。

赤みそ

赤みその場合は長時間大豆を蒸します。そうすることで、大豆の中に存在するアミノ酸をしっかりと閉じ込めることができます。

これでメイラード反応を起こりやすくします。

麹の割合は約1:1と同じ比率にし、白みそと比べメイラード反応を起こしやすくします。

熟成時間も白みそと比べると長いため、ゆっくり時間をかけて赤くしていきます。

まとめ

お客様に違いを聞かれた場合には、

原料は同じ。

白は大豆を茹でる。

赤は大豆を蒸す。

白は麹の量が多め。

白は麹と大豆の量が同じである。

 

これを覚えておきましょう。

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